(1) 生菌数の影響
　 チーズの製造は、スターターとして添加した乳酸菌を急激に増殖させることで、他の菌の増殖を押さえ込んでしまうことに特徴があります。ですから、原料乳に含まれる細菌は極力少ないことが理想です。
　 もともと牛乳中に存在する細菌は、殺菌によってその多くが死滅しますが、すべての細菌が死滅するわけではありません。
殺菌後においても他の細菌が多く残っている場合、異常発酵して熟成中にチーズが膨らんだり、病原菌が増殖することもあります。
  よって、殺菌するからといって安心するのではなく、原料には細菌数の少ない良質な牛乳を利用して下さい。　　　　　　　　　

(2) 体細胞の影響
　　原料乳の体細胞が多いと、牛乳のpHが高くなり、乳タンパク質、乳糖・乳脂肪などが減少します。
乳酸の生成が悪くなり良いチースカードが得られない、チーズの風味が悪くなるなどの影響が出てきます。

2．原料乳は必ず殺菌しましょう。
　 牛乳の中には様々な細菌が含まれています。その中には製品を作る行程で問題を起こすものもあれば、できあがった製品の品質を悪くするものも含まれています。
　 また、私たちの健康を害するサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、リステリア菌などが含まれている可能性もあります。現に、欧米では殺菌しない牛乳を原料とするチーズがもとで事故が発生した事例が報告されています。
    「殺菌していない牛乳を使ったチーズこそが美味しいチーズである」と聞くことがありますが、そこには食中毒による事故という危険性も伴っています。
　 安全で品質の安定した製品を作るためにも、原料乳は必ず殺菌しましょう。

3．衛生的な場所で、衛生的な器具類を使って加工しましょう。
 　排水や牛乳の運搬などの理由から、処理室で加工を行っている事例も多く見られます。
必ず住宅の台所など衛生的な場所で、洗浄や殺菌の行き届いた衛生的な器具を用いて加工し、二次汚染を防止しましょう。