ゴーダチーズ
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| オランダが原産地の半硬質タイプ。風味まろやか、くせのないチーズで断面に大豆位の穴があり、熟成も 2ヶ月位から1年以上の物もあります。熟成が進むつれて栗にも似たコクのある味となり、クリーミーで、加熱すると伸びるので、いろいろな料理に使われています。 |
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《 原材料（出来上がり量約1kg）》
| 牛 乳 |
… 10リットル |
| チーズスターター（1％） |
… 100ml |
| 塩化カルシウム（0．02％） |
… 2gを湯で溶解 |
| 粉末レンネット（0．0035％） |
… 0．35gを2％食塩水30mlに溶く |
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※ 2％食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1／2を溶かす
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| 塩漬用食塩水（20％） |
… 0．8リットルの水に塩200gを溶く |
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《作り方》
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『乳製品加工は衛生的に』参照 |
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↓
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チーズバットは四角い漬物用ポリおけ大と小を組み合わせ内容器、外容器として |
使う。
10リットルのときは、大きな鍋を使い、流しにお湯をはり湯せんにする。 |
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31℃まで冷却する。 |
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↓
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スターターを添加しよく撹拌した後60分間静置する。
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| 60分間 ↓ |
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塩化カルシウム、レンネットの順で添加し、よく撹拌する。
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↓
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牛乳の流れを素早く止め、牛乳が固まるまで約30分間静置する。 |
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手作りカードナイフは、地元の鉄工所で枠を作ってもらい、ワイヤーは自分で張りました。
（経費約5000円） |
| 30分間 ↓ |
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カードに指を差し込み、牛乳が固まったことを確認し1cm角に切る。 |
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（ステンの枠に1cm幅にピアノ線を張る）～別海町Aさんより |
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↓
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カードの破砕と結着に注意して温 度31℃に保ち10～15分撹拌する。 |
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| 10～15分間 ↓ |
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カードが見えるまで（全体の 1/3量）ホエーを汲み出す。 |
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↓
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80℃の熱湯を注ぎながら
31℃から38℃まで加温
（1℃を約3分で加温） |
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↓
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38℃を保持しながら1時間撹拌する。 |
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ホエーの排除には、ザルをチーズバットの中に押し込み、カードがザルの中に入らないようにして、ホエーをくみ出す。 |
| 1時間 ↓ |
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カードが浸る程度まで（全体の1/2量）のホエーを排除する。 |
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↓
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チーズバット、鍋などの中で、チーズ重量と同量の重石を約30分かける。 |
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30分間 ↓ |
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カードブロックをモールドの大きさに合わせて切り入れる。 |
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↓
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モールドに詰めたチーズを 20分間圧搾する。
（チーズ重量の2～3倍） |
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重石には重量が調節できる漬物石、砂糖の1kg袋、ダンベルなど単位のはっきりしたものを使用すると便利。
（プレスの目的はチーズの形を整えるため） |
| 20分間 ↓ |
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チーズをモールドから取り出し反転する。 |
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↓
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約3時間、チーズ重量の5～6倍の重石をかける。(プレス中の室温約20℃
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| 3時間 ↓ |
| 1．
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1～2週間毎日反転し、デイ リークロスで毎日拭く。（カビが生えないように食塩水や焼酎で絞った布で拭いたり、空拭きをする。） |
| 2． |
チーズ熟成時にカビや雑菌が入らない様に、チーズの表面が乾いたら真空パックか、ワックスをかけると管理が楽になる。 |
| 3． |
チーズの表面が乾いたら、インスタントコーヒーを濃い目に溶き、割り箸の先に付け、好きなメッセージ・イラストなどを書くといっそう愛着が沸く。 |
| 4． |
熟成庫は、発砲スチロールの蓋つきの箱を利用。温度、湿度の調節がしやすい。また、ワインクーラーを使うと温度、湿度の管理が自動的にできる。 |
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プレスから外したチーズをモールドごと、約10時間冷水に浸漬する。
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| 10時間 ↓ |
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1kgのチーズ玉で8時間
20％の塩水に漬る。（室温約10℃）
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| 8時間 ↓ |
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温度10～12℃ 湿度80～85％の条件で、1日1回反転する。約10日間塩水で絞った布でチーズを時々拭く。
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| 10日間 ↓ |
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温度10℃以下 湿度80～85％程度の条件下で2ヶ月以上熟成する。時々布で拭いたり、反転する。
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| 2ヶ月以上 ↓ |
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