モッツァレラチーズ
南イタリア原産のフレッシュチーズ。もとは水牛の乳を使っていましたが、現在は牛乳から作るのがほとんどです。適度な酸度となめらかな口触りでサラダやピザチーズとして最適です。
《 原材料（出来上がり量約1kg）》
- 牛乳・・・10リットル
- ヨーグルトスターター（1.5%）・・・150ml
- 塩化カルシウム（0.02%）・・・2gを湯で溶解
- 粉末レンネット（0.0035%）・・・0.35gを2%食塩水30mlに溶く ※2%食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 塩漬用食塩水（20%）・・・0.8リットルの水に塩200gを溶く
・レンネットはメーカーによって使用量が異なります。お手持ちのレンネットの注意書きを参照の上、適正量をお使いください。
《作り方》
(1)殺菌した原料乳
『乳製品加工は衛生的に』参照
(2)冷却
32℃まで冷却する。
(3)スターター添加
スターターを添加しよく攪拌した後30分間静置する。
(4)塩化カルシウム、レンネット添加
塩化カルシウム、レンネットの順で添加し、よく攪拌する。
＜事例1：(4)レンネット＞
レンネットを添加した直後から、カードの凝固は始まっています。長く混ぜていると、カードが崩れてしまいますので、全体的に混ざったら牛乳の流れをすばやく止めます。
(5)静置
牛乳の流れを素早く止め、牛乳が固まるまで約30分間静置する。
(6)カッティング
カードに指を差し込み牛乳が固まったことを確認し、1cm角に切る。
(7)加温
32℃から42℃まで35分かけて湯せんで加温する。（1℃を約3分半で加温）
＜事例2：(7)加温＞
カードがくっつかないように、加温しながらかき混ぜます。最初はゆっくりと、だんだんと早くしていきます。（最初から強く混ぜるとカードが粉々に割れてしまい、歩留まりが悪くなります）
(8)ホエー排除
カードをザルなどに開けてホエーを排除する。
(9)マッティング
カードを集めマット状にする。（平らにならし、適当な大きさに分けておく）
(10)カードブロックの反転
マット状のカードを20分毎に反転する。42℃を保持してpH5.2になるまで約2時間続ける。
(11)ストレッチテスト
カードブロックの端を少し切り、80℃程度の熱湯につけ、柔らかくなったら伸ばしてみる。もち状に伸びるようなら(12)へ進む。
(12)ブロックの細断
カードブロックを2cm角に切る。
(13)練圧
細断したカードを80℃の熱湯の中で練る。
(14)形成
手のこぶし大位の大きさに形成する。
＜事例3：(14)形成＞
(15)冷却
カードを冷水で冷却する。
(16)塩漬
20%食塩水に約15分漬ける。
＜事例4：(16)塩漬＞
モッツァレラチーズは熟成を要しないフレッシュタイプのチーズなので、熟成に伴うチーズ特有の『旨味』の生成は期待できません。そこで塩漬の際、グルタミン酸を少量加え旨味をつける方法があります。
| 水 | 1リットル |
|---|---|
| 食塩 | 200g |
| グルタミン酸 | 50g |
(17)乾燥
食塩水から揚げて布で水気を拭き取ってから、冷蔵庫で半日～1日乾燥させる。
