モッツァレラチーズ
南イタリア原産のフレッシュチーズ。もとは水牛の乳を使っていましたが、現在は牛乳から作るのがほとんどです。適度な酸度となめらかな口触りでサラダやピザチーズとして最適です。
《 原材料(出来上がり量約1kg)》
- 牛乳・・・10リットル
- ヨーグルトスターター(1.5%)・・・150ml
- 塩化カルシウム(0.02%)・・・2gを湯で溶解
- 粉末レンネット(0.0035%)・・・0.35gを2%食塩水30mlに溶く ※2%食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 塩漬用食塩水(20%)・・・0.8リットルの水に塩200gを溶く
・レンネットはメーカーによって使用量が異なります。お手持ちのレンネットの注意書きを参照の上、適正量をお使いください。
《作り方》
(1)殺菌した原料乳
『乳製品加工は衛生的に』参照
(2)冷却
32℃まで冷却する。
(3)スターター添加
スターターを添加しよく攪拌した後30分間静置する。
(4)塩化カルシウム、レンネット添加
塩化カルシウム、レンネットの順で添加し、よく攪拌する。
<事例1:(4)レンネット>
レンネットを添加した直後から、カードの凝固は始まっています。長く混ぜていると、カードが崩れてしまいますので、全体的に混ざったら牛乳の流れをすばやく止めます。
(5)静置
牛乳の流れを素早く止め、牛乳が固まるまで約30分間静置する。
(6)カッティング
カードに指を差し込み牛乳が固まったことを確認し、1cm角に切る。
(7)加温
32℃から42℃まで35分かけて湯せんで加温する。(1℃を約3分半で加温)
<事例2:(7)加温>
カードがくっつかないように、加温しながらかき混ぜます。最初はゆっくりと、だんだんと早くしていきます。(最初から強く混ぜるとカードが粉々に割れてしまい、歩留まりが悪くなります)
(8)ホエー排除
カードをザルなどに開けてホエーを排除する。
(9)マッティング
カードを集めマット状にする。(平らにならし、適当な大きさに分けておく)
(10)カードブロックの反転
マット状のカードを20分毎に反転する。42℃を保持してpH5.2になるまで約2時間続ける。
(11)ストレッチテスト
カードブロックの端を少し切り、80℃程度の熱湯につけ、柔らかくなったら伸ばしてみる。もち状に伸びるようなら(12)へ進む。
(12)ブロックの細断
カードブロックを2cm角に切る。
(13)練圧
細断したカードを80℃の熱湯の中で練る。
(14)形成
手のこぶし大位の大きさに形成する。
<事例3:(14)形成>
(15)冷却
カードを冷水で冷却する。
(16)塩漬
20%食塩水に約15分漬ける。
<事例4:(16)塩漬>
モッツァレラチーズは熟成を要しないフレッシュタイプのチーズなので、熟成に伴うチーズ特有の『旨味』の生成は期待できません。そこで塩漬の際、グルタミン酸を少量加え旨味をつける方法があります。
水 | 1リットル |
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食塩 | 200g |
グルタミン酸 | 50g |
(17)乾燥
食塩水から揚げて布で水気を拭き取ってから、冷蔵庫で半日~1日乾燥させる。