乳酸飲料
ブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）など、乳酸を多くつくる乳酸菌で牛乳を発酵させ、砂糖やエッセンスなどを加えたもので、水で4～5倍に薄めて飲みます。
乳酸菌で発酵させるタイプの方が風味はよいのですが、簡易な作り方として、牛乳に乳酸とクエン酸を加えた即席乳酸飲料もあります。
《 原材料（出来上がり量約2.5リットル）》
- 牛乳・・・1リットル
- ヨーグルトスターター（5%）・・・50ml
- 砂糖・・・1.5kg
- レモン汁（市販のレモン果汁でよい）・・・適量
※アイスクリームやバター用にクリームを分離した後の脱脂乳でも作れます。
《作り方》
- 殺菌した原料乳・・・『乳製品加工は衛生的に』参照
- 冷却・・・40℃まで冷却する。
- スターター添加・・・市販のヨーグルトを加える。
- 発酵・・・40℃を保ち、24～48時間、かなりすっぱくなるまで発酵させる。※保温方法はヨーグルトの事例を参照
- 加熱・・・鍋に入れ、、中火にかけて沸騰する直前で止める。
- 酸添加・・・酸味が足りないときは、レモン汁を加え酸味を補う。
- 攪拌・・・ミキサーまたは泡立て器で十分攪拌する。
- できあがり・・・水で4～5倍に薄めて飲む。
事例：長期保存の仕方 瓶詰めの方法
- 煮沸したビンに詰め、フタをする。
- 熱湯で30分間煮沸殺菌する。
乳酸菌にはいろいろな種類がありますが、ブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）やアシドフィラス菌（ラクトバチルス・サーモフィラス）はより多くの乳酸を生成するので、乳酸飲料を作るのに適しています。種菌のヨーグルトを選ぶときは、入っている乳酸菌の種類を確認して下さい。
| 菌種名 | 培養標準温度（℃） | 最高到達酸度（%） | 製品における役割 |
|---|---|---|---|
| ラクトバチルス・ブルガリカス | 44～47 | 2.0～4.0 | 酸・風味生成 |
| ラクトバチルス・ラクチス | 21～30 | 0.9～1.0 | 酸・風味生成 |
| ラクトバチルス・アシドフィラス | 38～45 | 1.2～2.0 | 酸生成 |
| ストレプトコッカス・サーモフィリス | 38～45 | 0.9～1.1 | 酸生成 |
即席乳酸飲料（ヨーグルトを利用する方法）
《 原材料（出来上がり量約670ml）》
- ヨーグルト・・・200g
- 砂糖・・・350g
- レモン汁（市販のレモン果汁でよい）・・・120,ml
《作り方》
(1) 鍋にヨーグルトと砂糖を入れ、中火で沸騰直前まで加熱する。
(2) 鍋底を冷水につけて冷まし、レモン汁を加えて泡立て器でよく混ぜる。
即席乳酸飲料（合成乳酸を利用する方法）
《 原材料（出来上がり量約2.5リットル）》
- 牛乳・・・1リットル
- 砂糖・・・1.5kg
- 乳酸・・・20g
- クエン酸（レモン汁でもよい）・・・5g
- エッセンス（バニラ、オレンジなど）・・・適量
《作り方》
- 砂糖添加・・・牛乳に砂糖を加えよく混ぜる。
- 加熱・・・鍋に入れ、中火にかけて沸騰する直前で止める。
- 冷却・・・20℃まで冷ます。
- 酸添加・・・乳酸とクエン酸を加え、良く混ぜる。
- 香料添加・・・エッセンスを加え混ぜる。
- できあがり・・・水で4～5倍に薄めて飲む。
