根室農業改良普及センター刊行物 うしやの醍醐味 ストリングチーズ

ストリングチーズ

画像ストリング

 熟成期間を必要としないフレッシュタイプのチーズです。別名『さけるチーズ』の名前のとおり、チーズの組織が繊維状になっていて、さきながら食べます。

《 原材料(出来上がり量約1kg)》

  • 牛乳・・・10リットル
  • ヨーグルトスターター(1.5%)・・・150ml
  • 塩化カルシウム(0.02%)・・・2gを湯で溶解
  • 粉末レンネット(0.0035%)・・・0.35gを2%食塩水30mlに溶く ※2%食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
  • 塩漬用食塩水(20%)・・・0.8リットルの水に塩200gを溶く

・レンネットはメーカーによって使用量が異なります。お手持ちのレンネットの注意書きを参照の上、適正量をお使い下さい。

《作り方》

(1)殺菌した原料乳

『乳製品加工は衛生的に』参照

(2)冷却

32℃まで冷却する。

(3)スターター添加

スターターを添加しよく攪拌した後30分間静置する。

<事例1>:(3)スターター

~プレーンヨーグルトを使用~ 市販のプレーンヨーグルトを購入し、直接添加している例が多く見られます。砂糖が入っているものや、飲むヨーグルトでもOK!ただし、果肉入りなどは避けて下さい。

(注意) ヨーグルトの種類によって使用している乳酸菌の違いで、チーズに向かない商品もあるので注意して下さい。

(4)塩化カルシウム、レンネット添加

塩化カルシウム、レンネットの順で添加し、よく攪拌する。

(5)静置

牛乳の流れを素早く止め、牛乳が固まるまで約30分間静置する。

(6)カッティング

カードに指を差し込み牛乳が固まったことを確認し、1cm角に切る。

(7)加温

32℃から42℃まで35分かけて湯せんで加温する。(1℃を約3分半で加温)

<事例2>:(7)加温

サーモスタットを44℃に設定して加温しています。攪拌は木べらで行っています。

図加温

(8)ホエー排除

カードをザルなどに開けてホエーを排除する。

画像ホエー排除

(9)マッティング

カードを集めマット状にする。(平らにならし、適当な大きさに分けておく)

<事例3>:(9)マッティング

図マッティング

(10)カードブロックの反転

マット状のカードを20分毎に反転する。42℃を保持してpH5.2になるまで約2時間続ける。

(11)ストレッチテスト

カードブロックの端を少し切り、80℃程度の熱湯につけ、柔らかくなったら伸ばしてみる。もち状に伸びるようなら(12)へ進む。

画像ストレッチテスト

※途中で切れるようなら、カードがもち状になるまで、様子を見ながら行程(10)を続ける。

(12)ブロックの細断

カードブロックを2cm角に切る。

(13)練圧

細断したカードを80℃の熱湯の中で練る。

図練圧の1

図練圧の2

図練圧の3

(14)ストレッチング

練圧したカードを両手で熱いうちに引き伸ばす。

図ストレッチングの1

図ストレッチングの2

図ストレッチングの3

図ストレッチングの4

①から④を5~6回繰り返す

(15)冷却

カードを冷水で冷却する。

<事例3>:(15)冷却

図冷却

(16)塩漬

20%食塩水に約15分漬ける。

(17)乾燥

食塩水から揚げて布で水気を拭き取ってから、冷蔵庫で半日~1日乾燥させる。

できあがり!

画像ストレッチング

ストレッチングの様子

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