ストリングチーズ
熟成期間を必要としないフレッシュタイプのチーズです。別名『さけるチーズ』の名前のとおり、チーズの組織が繊維状になっていて、さきながら食べます。
《 原材料(出来上がり量約1kg)》
- 牛乳・・・10リットル
- ヨーグルトスターター(1.5%)・・・150ml
- 塩化カルシウム(0.02%)・・・2gを湯で溶解
- 粉末レンネット(0.0035%)・・・0.35gを2%食塩水30mlに溶く ※2%食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 塩漬用食塩水(20%)・・・0.8リットルの水に塩200gを溶く
・レンネットはメーカーによって使用量が異なります。お手持ちのレンネットの注意書きを参照の上、適正量をお使い下さい。
《作り方》
(1)殺菌した原料乳
『乳製品加工は衛生的に』参照
(2)冷却
32℃まで冷却する。
(3)スターター添加
スターターを添加しよく攪拌した後30分間静置する。
<事例1>:(3)スターター
~プレーンヨーグルトを使用~ 市販のプレーンヨーグルトを購入し、直接添加している例が多く見られます。砂糖が入っているものや、飲むヨーグルトでもOK!ただし、果肉入りなどは避けて下さい。
(注意) ヨーグルトの種類によって使用している乳酸菌の違いで、チーズに向かない商品もあるので注意して下さい。
(4)塩化カルシウム、レンネット添加
塩化カルシウム、レンネットの順で添加し、よく攪拌する。
(5)静置
牛乳の流れを素早く止め、牛乳が固まるまで約30分間静置する。
(6)カッティング
カードに指を差し込み牛乳が固まったことを確認し、1cm角に切る。
(7)加温
32℃から42℃まで35分かけて湯せんで加温する。(1℃を約3分半で加温)
<事例2>:(7)加温
サーモスタットを44℃に設定して加温しています。攪拌は木べらで行っています。
(8)ホエー排除
カードをザルなどに開けてホエーを排除する。
(9)マッティング
カードを集めマット状にする。(平らにならし、適当な大きさに分けておく)
<事例3>:(9)マッティング
(10)カードブロックの反転
マット状のカードを20分毎に反転する。42℃を保持してpH5.2になるまで約2時間続ける。
(11)ストレッチテスト
カードブロックの端を少し切り、80℃程度の熱湯につけ、柔らかくなったら伸ばしてみる。もち状に伸びるようなら(12)へ進む。
※途中で切れるようなら、カードがもち状になるまで、様子を見ながら行程(10)を続ける。
(12)ブロックの細断
カードブロックを2cm角に切る。
(13)練圧
細断したカードを80℃の熱湯の中で練る。
(14)ストレッチング
練圧したカードを両手で熱いうちに引き伸ばす。
①から④を5~6回繰り返す
(15)冷却
カードを冷水で冷却する。
<事例3>:(15)冷却
(16)塩漬
20%食塩水に約15分漬ける。
(17)乾燥
食塩水から揚げて布で水気を拭き取ってから、冷蔵庫で半日~1日乾燥させる。
できあがり!
ストレッチングの様子