チーズ作りの用語説明

チーズバット  　チーズを作る容器のこと。 加工施設などで通常使用されて いるものは、二層になっており、 周りに湯や水などをまわし、 加温、保温ができるように なっている。

〈工夫例〉           〈加工センター〉 →  〈家庭〉    専用のチーズバットです。 加温装置もついています。     大きさの違う鍋を二つ重ね、 湯煎にしています。

カードナイフ  レンネット添加により固まった カードを切る道具

〈工夫例〉          〈加工センター〉  →  〈家庭〉    チーズバットの大きさに合わせた 専用のカードナイフを使っています    包丁・泡立て器・フライ返しなどで 代用します。

モールド チーズの型のこと

プレス  チーズの形を整えるために、モールドに詰めたチーズを圧搾すること

〈工夫例〉          〈加工センター〉  →  〈家庭〉    機械の力で圧力をかけていきます。    漬物用の重しや、砂糖の袋、 水を張った鍋などを使います。

スターター   　乳の発酵をスタートさせるもの。大きく分けて細菌スターターとカビスターターがある。 　この冊子では、細菌スターターの中の「チーズスターター」と「ヨーグルトスターター」の2種類を用途に合わせて使っている。    ヨーグルトスターター  　約42℃で活性が良い乳酸菌。主にヨーグルトやストリングチーズ、モッツァレラチーズに使われる。市販のプレーンヨーグルトや飲むヨーグルトで代用可。  チーズスターター  　約38℃で活性が良い乳酸菌。主にゴーダチーズなどに使われる。

レンネット 子牛の第四胃に含まれる牛乳を固める酵素（カゼイン凝固酵素）

カード 乳が固まって豆腐状になったもの。これがチーズの元になる。

ホエー （乳清） カードを加熱したり、砕いたりしたときに中から出てくる水分。 90％以上が水分で、他に乳糖、ビタミンB2などの水溶性ビタミン、蛋白質が含まれる。

リンド  　チーズ表皮のこと。 　真空パックにしたりワックスをぬるとチーズに皮ができないのでリンドレス、チーズを裸のまま熟成させると皮ができることからリンデットという。

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• 農業技術・普及