カッテージチーズ
脱脂乳または全乳で作る熟成させない代表的なフレッシュチーズです。
本来は脱脂乳に乳酸菌と少量のレンネットを加えて発酵させた後、徐々に加温してホエーを排除して作りますが、家庭では酢を添加して固める作り方が一般的です。
食塩を加えたカッテージチーズは、そのままサラダに入れたりパンケーキの生地に入れて利用します。お菓子等に利用するときは、食塩を加えないで裏ごして使いましょう。
〔カッテージチーズ；乳酸発酵タイプ〕
《 原材料（出来上がり量約100g）》
- 牛乳・・・1リットル
- チーズスターター（5%）・・・50ml
- 塩化カルシウム（0.02%）・・・0.2gを湯で溶解
- 粉末レンネット（0.0035%）・・・0.035gを2%食塩水30mlに溶く ※2%食塩水は、水200mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 食塩（好みで）（出来上がりチーズ重量の1%）・・・1g
- アイスクリームやバター用にクリーム層を分離した後の脱脂乳でも作れます。
- レンネットの量は好みにより加減してください。
- レンネットはメーカーによって使用量が異なります。お手持ちのレンネットの注意書きを参照の上、適正量をお使い下さい。
《作り方～乳酸発酵タイプ》
(1)殺菌した原料乳
『乳製品加工は衛生的に』参照
(2)冷却
32℃まで冷却する。
事例1:32℃を保持できない場合
常温で発酵させることもできます。
| 発酵温度 | 常温（22℃） | 32℃ |
|---|---|---|
| カッティングまでの時間 | 14～16時間 | 5時間 |
| スターターの添加量 | 1% | 5% |
(3)スターター・レンネット添加
スターターとレンネットを加える。
(4)静置
32℃で静置すると、4.5～5時間で固まる。
(5)カッティング
15mm角の大きさにカードを切る。ホエーが浮いてくるまで、約15分間静置する。
(6)加温
1時間30分かけて湯煎で32℃から58℃まで、加温する。カードが壊れないように時々静かにかき混ぜる。
(7)ホエー排除
こし布を敷いたザルにあけて、ホエーを抜く。
(8)カード粒の水洗
ボールにカードを取り、2～3回水洗する。
(9)脱水
ザルなどで水気を切る。
(10)加塩
食塩を混ぜる
できあがり
冷蔵庫で一週間位保存できる。
〔(5)カッテング・(6)加温をしない場合〕：クワルク
カッテージチーズは、カッテングしたカード粒を壊さないでホエーを抜いたチーズですが、クワルクは固まったカードを一度かき混ぜてからこし布でつるしてホエーを抜いた、ドイツ原産のフレッシュチーズです。
《作り方～クワルクタイプ》
(1)殺菌した原料乳
『乳製品加工は衛生的に』参照
(2)冷却
32℃まで冷却する。
(3)スターター・レンネット添加
スターターとレンネットを加える。
(4)静置
4.5～5時間で固まる。
(5)攪拌
泡立て器で攪拌し、ホエーとカードを混ぜる。
(6)ホエー排除
ザルにこし布を敷き、ホエーとカードの混合液を入れて、ホエーだけを取り除く。
(7)脱水
冷蔵庫に吊して、さらに脱水する（1晩）。
(8)加塩
好みで食塩を加える。
できあがり
〔手軽に出来るカッテージチーズ；酸凝固タイプ〕
《 原材料（出来上がり量約100g）》
- 牛乳・・・1リットル
- レモン汁または食酢（10%）・・・100ml
- 食塩・・・適量
アイスクリームやバター用にクリーム層を分離した後の脱脂乳でも作れます。
《作り方～酸凝固タイプ》
(1)殺菌した原料乳
『乳製品加工は衛生的に』参照
(2)冷却
40℃に冷却する。
(3)酸添加
食酢またはレモン汁を加えよくかき混ぜる。
(4)静置
40℃で15分間静置すると、カードができる。
(5)ホエー排除
十分沈殿してホエーが透き通ってきたら布でこして、ホエーを抜く。
(6)カード粒の水洗
カードを流水中でもみ洗いする。
(7)脱水
十分に水気をしぼる（1晩）。
(8)加塩
食塩を混ぜる。
できあがり
冷蔵庫で一週間くらい保存できる。
