ゴーダチーズ
オランダが原産地の半硬質タイプ。風味まろやか、くせのないチーズで断面に大豆位の穴があり、熟成も２ヶ月位から１年以上の物もあります。熟成が進むにつれて栗にも似たコクのある味となり、クリーミーで、加熱すると伸びるので、いろいろな料理に使われています。
原材料（出来上がり量約１kg）
- 牛乳 10L
- チーズスターター（１％） 100ml
- 塩化カルシウム（0.02％） ２gを湯で溶解
- 粉末レンネット（0.0035％） 0.35gを２％食塩水30mlに溶く
- ※２％食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 塩漬用食塩水（20％） 0.8L の水に塩200gを溶く
《作り方》
①殺菌した原料乳
《原料乳の殺菌方法》参照
②冷却
31℃まで冷却する。
③スターターの添加
スターターを添加しよく撹拌した後60分間静置する。
④塩化カルシウム・レンネット添加
塩化カルシウム、レンネットの順で添加し、よく撹拌する。
⑤静置
牛乳の流れを素早く止め、牛乳が固まるまで約30分間静置する。
⑥カッティング
カードに指を差し込み、牛乳が固まったことを確認し１cm角に切る。
⑦撹拌
カードの破砕と結着に注意して温度31℃に保ち10～15分撹拌する。
⑧１回目ホエー排除
カードが見えるまで（全体の1/3量）ホエーをくみ出す。
⑨加温
80℃の熱湯を注ぎながら31℃から38℃まで加温。（1℃を約３分で加温）
⑩撹拌
38℃を保持しながら1時間撹拌する。
⑪2回目ホエー排除
カードが浸る程度まで（全体の1/2量）のホエーを排除する。
⑫カードブロック形成
チーズバット、鍋などの中で、チーズ重量と同量の重石を約30分かける。
⑬型詰
カードブロックをモールドの大きさに合わせて切り入れる。
⑭予備プレス
モールドに詰めたチーズを20分圧搾する。（チーズ重量の2～3倍）
⑮反転
チーズをモールドから取り出し反転する。
⑯本プレス
約３時間、チーズ重量の5～6倍の重石をかける。（プレス中の室温、約20℃）
⑰冷水浸漬
プレスから外したチーズを、モールドごと約10時間冷水に浸漬する。
⑱塩漬
１kgのチーズ玉で８時間20％の食塩水に漬ける。（室温約10℃）
⑲予備熟成
温度10～12℃湿度80～85％の条件で、一日一回反転する。約10日間塩水で絞った布でチーズを時々拭く。
⑳熟成
温度10℃以下湿度80～85％程度の条件下で約２ヶ月以上熟成する。時々布で拭いたり、反転する。
