《工夫事例》
事例１：チーズバット
チーズバットは四角い漬け物用ポリおけ大と小を組み合わせ内容器、外容器として使います。
10Lのときは、大きな鍋を使い、流しにお湯をはり湯せんにします。
事例２：スターターの培養
ゴーダ用スターターの培養方法
市販の牛乳をパックごと湯せんで25℃位に温めます。
ダイレクトスターター、あるいはその他のスターターをほんの少し加えます。そのまま室温（20～25℃）で約16時間放置します。培養することで、スターターは、より活性化します。
◎注意
何度も培養を繰り返すと、雑菌が混入する可能性があります。
事例３：粉末レンネットの計量
レンネットについているスプーン１杯で、牛乳80kg分を凝固させるので、計量に応用できます。
事例４：⑥カッティング
手作りカードナイフは、地元の鉄工所で枠を作ってもらい、ワイヤーは自分ではりました。（経費約5000円）
（ステンの枠に１cm幅にピアノ線をはる。）
事例５：⑦撹拌
撹拌には専用チリとりを利用。
（混ぜやすく、撹拌が楽にできます。）
事例６：⑧ホエー排除
ホエーの排除には、ザルをチーズバットの中に押し込みカードがザルの中に入らないようにして、ホエーをくみ出します。
事例７：ホエーの利用方法：リコッタチーズ
ホエー10Lに牛乳1Lを加え85℃に加熱、食酢を適量加えるとホエータンパクが凝固して、ふわふわと白い固まりが浮いてくる。これを布を敷いたざるでこし、流水で軽く洗います。
事例８：⑫カードブロックの形成
カードブロックを形成しないときは、カードを直接モールドに詰め込みそのままホエーの中で重石をかけます。
事例９：⑬型詰
モールドがない場合は、鍋に布を敷いたザルを入れその中にホエーとカードをすくってあけ、上面の布をたたんで重石をかけます。
事例１０：⑯本プレス
プレス圧は、最大でチーズの10倍まで。
重石には、重量が調節できる漬け物用石、砂糖1kg袋、ダンベルなど単位のはっきりしたものを使用すると便利です。
（プレスの目的は、チーズの形を整えることです。）
事例１１：⑰冷水浸漬
プレスをはずしてから冷たい水にさらす。
（pHの調整5.6～5.2に持っていくため）
事例１２：⑱塩漬
１．１年位前の同じ食塩水を利用。時々殺菌し食塩を加え飽和状態を保つ（味がまろやかになる。）
２．塩漬時間の目安（室温10度位の条件下）
- 400ｇのチーズ玉・・・４～５時間
- １kg 〃 ・・・８時間
- 4kg 〃 ・・・1.5～２日間
事例１３：⑳熟成
１．１～２週間毎日反転。ディリークロスで毎日拭く。
チーズの表面を見ながら、カビが生えないように食塩水で絞った布で拭いたり、焼酎で絞った布で拭いたり、空拭きします。
（カビが生えると、チーズの風味が悪くなる。）
２．チーズ熟成時にカビや雑菌が入らないように、チーズの表面が乾いたら真空パックするか、ワックスをかけると、管理が楽になります。
３．チーズの表面がべたつかなくなったら、インスタントコーヒーを濃い目に溶き、割り箸の先に付けて、製造月日や好きなメッセージ・イラストなどを書くといっそう愛着が沸き楽しめます。
４．熟成庫は、発泡スチロールのふたつきの箱を利用。温度、湿度の調節がしやすい。また、ワインクーラーを使うと温度、湿度の管理が自動的にできます。
