サンマルセランチーズ
フランスのローヌ・アルプ地方で加熱も圧搾もせず、加塩だけで作られるチーズ。
現在は牛乳が原料ですが、昔は山羊乳で作られていました。
作ってすぐ、または、約１ヶ月の熟成後食べる方法などがあります。
原材料（出来上がり量約１kg）
- 牛乳 10L
- チーズスターター（1.5％） 150ml
- 塩化カルシウム（0.02％） ２gを湯で溶解
- 粉末レンネット（0.0035％） 0.35gを２％食塩水30mlに溶く
- ※２％食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 食塩（出来上がりチーズの重量の1.5％） 200gチーズであれば3g
《作り方》
①殺菌した原料乳
《原料乳の殺菌方法》参照
②冷却
32℃まで冷却する。
③スターター・塩化カルシウム・レンネットの添加
スターター・塩化カルシウム・レンネットの順で添加し、よく撹拌する。
④静置
室温（20℃位）で約12時間静置する。
⑤型詰
固まったカードをお玉などですくってモールドに詰める。約12時間静置する。（ホエーが抜けてゆく）
⑥反転
モールドごと反転する。さらに12時間静置する。
⑦加塩
ホエーの抜けたカードに直接加塩する。
⑧熟成
塩がなじんだら食べられる。時々布で拭き、10℃位の条件で好みの味になるまで熟成してもよい。
