ストリングチーズ・モッツァレラチーズ
ストリングチーズ
熟成期間を必要としないフレッシュタイプのチーズです。別名「さけるちーず」の名前のとおり、チーズの組織が繊維状になっていて、さきながら食べます。
モッツァレラチーズ
南イタリア原産のフレッシュチーズ。もとは水牛の乳を使っていましたが現在は牛乳がほとんどです。適度な酸度となめらかな口触りでサラダやピザチーズとして最適です。
原材料（出来上がり量約１kg）
- 牛乳 10L
- ヨーグルトスターター（1.5％） 150ml
- 塩化カルシウム（0.02％） ２gを湯で溶解
- 粉末レンネット（0.0035％） 0.35gを２％食塩水30mlに溶く
- ※２％食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 塩漬用食塩水（20％） 0.8L の水に塩200gを溶く
《作り方》
①殺菌した牛乳
《原料乳の殺菌方法》参照
②冷却
32℃まで冷却する。
③スターターの添加
スターターを添加し、よく撹拌後、30分間静置する。
④塩化カルシウム・レンネット添加
塩化カルシウム、レンネットの順で添加し、よく撹拌する。
⑤静置
牛乳の流れを素早く止め、牛乳が固まるまで約30分間静置する。
⑥カッティング
カードに指を差し込み、牛乳が固まったことを確認し１cm角に切る。
⑦加温
32℃から42℃まで35分かけて湯せんで加熱する。（3.5分で1℃がめやす）
⑧ホエー排除
ホエーを排除する。
⑨マッティング
カードを集め、マット状にする。
⑩カードブロックの反転
マット状のカードを20分毎に反転する。42℃を保持してpH5.2になるまで約２時間続ける。
⑪ストレッチテスト
カードブロックの端を少し切り、80℃程の熱湯につけ、柔らかくなったら伸ばしてみる。もち状に伸びるようなら⑫へ進む。
途中で切れる様であればもち状になるまで様子を見ながら基本工程⑩を続ける。
⑫ブロックの裁断
２cm角に細断する。
⑬練圧
細断したカードを80℃位の熱湯の中で練る。
モッツァレラチーズ⑭形成
手のこぶし大位の大きさに餅を丸める要領で形成する。
ストリングチーズ⑭ストレッチング
練圧したカードを両手で熱いうちに引き伸ばす。
⑮冷却
⑭でストレッチングまたは形成したカードを冷水で冷却する。
⑯塩漬
食塩水に約15分間漬ける。
⑰乾燥
食塩からあげて、布で水気を拭き取ってから、冷蔵庫で半日～１日乾燥させる。
