根室農業改良普及センター刊行物　うしやの醍醐味　《ストリングチーズ・モッツァレラチーズ工夫事例》

《工夫事例》

ストリングチーズは湯せんで加温していくため、牛乳を入れる内容器には熱伝達の良いステンレスなどが適しているようです。

市販のプレーンヨーグルトを購入し、直接添加している例が多く見られました。砂糖が入っているものや飲むヨーグルトでもOK。ただし、果肉入りなどは避けて下さい。
注意→ヨーグルトの種類によって使用している菌の違いでチーズに向かない商品もありますので、ご注意下さい。

最近は培養の必要がなく、直接添加できる粉末状のダイレクトスターターなどもあります。

フライ返しを利用した横切り用カードナイフ

身近な調理器具で代用

サーモスタットを44℃に設定して加温しています。
撹拌は木べらで行っています。

基本工程⑬～⑮の一連の流れの中で、pH5.2になったカード（ストレッチテストでもち状に伸びる状態のカード）を引きのばすストレッチングの方法を２事例紹介します。

ストリングチーズは熟成を要しないフレッシュタイプのチーズなので、熟成に伴うチーズ特有の『旨味』の生成は期待できません。
そこで、塩漬けの際、グルタミン酸の少量加え、旨味を付けています。