カッテージチーズ
脱脂乳または全乳で作る、熟成させない代表的なフレッシュチーズです。
本来は脱脂乳に乳酸菌と少量のレンネットを加えて発酵させた後、徐々に加温してホエーを排除して作りますが、家庭では酢を添加して固める作り方が一般的です。
食塩を加えたカッテージチーズは、そのままサラダに入れたりパンケーキの生地に入れて利用します。お菓子等に利用するときは、食塩を加えないで裏ごしして使いましょう。
原材料（出来上がり量約100g）
- 牛乳 1L
- チーズスターター（5％） 50ml
- 塩化カルシウム（0.02％） 0.2gを湯で溶解
- 粉末レンネット（0.0035％） 0.035gを２％食塩水30mlに溶く
- ※２％食塩水は、水100mlに対し塩小さじ1/2を溶かす
- 食塩（好みで）（出来上がりチーズ重量の1％） 1g
- ※アイスクリームやバター用にクリーム層を分離した後の脱脂乳でも作れます。
《作り方～乳酸発酵タイプ》
①殺菌した原料乳
《原料乳の殺菌方法》参照
②冷却
32℃まで冷却する。
③スターター・レンネットの添加
スターターとレンネットを加える。
④静置
32℃で静置すると、4.5～５時間で固まる。
⑤カッティング
15mm角の大きさにカードを切る。ホエーが浮いてくるまで、約15分間静置する。
⑥加温
1時間30分かけて、湯せんで32℃から58℃まで、加温する。
カードが壊れないように、時々静かにかき混ぜる。
⑦ホエー排除
こし布を敷いたザルにあけて、ホエーを抜く。
⑧カード粒の水洗
ボールにカードを取り、２～３回水洗する。
⑨脱水
ザルなどで水気を切る。
⑩加塩
食塩を混ぜる。
