《工夫事例》
事例１：32℃を保持できない場合 常温で発酵させることもできます。
発酵時間とスターターの添加量の違い
発酵温度
常温（22℃）
カッティングまでの時間
１４～１６時間
スターターの添加量
１％
32℃
カッティングまでの時間
５時間
スターターの添加量
５％
事例２：⑤カッティング・⑥加温をしない場合：クワルク
カッテージチーズは、カッティングしたカード粒を壊さないでホエーを抜いたチーズですが、クワルクは固まったカードを一度かき混ぜてからこし布でつるしてホエーを抜いた、ドイツ産のフレッシュチーズです。
①殺菌した原料乳～④静置
ここまではカッテージチーズと同じ
⑤撹拌
泡立て器で撹拌し、ホエーとカードを混ぜる。
⑥ホエー排除
ザルにこし布をいひき、ホエーとカードの混合液を入れて、ホエーだけを取り除く。
⑦脱水
冷蔵庫に吊して、更に脱水する。
⑧加塩
好みで食塩を加える。
できあがり
事例３：手軽に出来るカッテージチーズ 酸凝固カッテージチーズ
原材料（出来上がり約100g）
- 牛乳 1L
- レモン汁または食酢（10％） 100ml
- 食塩
- ※アイスクリームやバター用にクリーム層を分離した後の脱脂乳でも作れます。
①殺菌した原料乳
《原料乳の殺菌方法》参照
②冷却
40℃に冷却する。
③酸添加
食酢またはレモン汁を加え良くかき混ぜる。
④静置
40℃で15分静置すると、カードができる。
⑤ホエー排除
十分沈殿してホエーが透き通ってきたら布でこして、ホエーを抜く。
⑥カード粒の水洗
カードを流水中でもみ洗いする。
⑦脱水
十分に水気をしぼる。
⑧加塩
食塩を混ぜる。
できあがり
冷蔵庫で１週間位保存できる。
